Kawa

Na jakość kawy, którą codziennie pijemy składa się bardzo wiele czynników pośrednich, między innymi odpowiedni transport kawy zielonej do palarni, sposób palenia, rodzaj zastosowanego opakowania handlowego, czas jaki upływa od wypalenia kawy do jej konsumpcji, sposób mielenia i parzenia…Jednakże sprawą podstawową jest jakość samego ziarna kawowego a konkretnie rodzaj plantacji i sposób uprawy kawowca. Obecnie możemy wyróżnić dwa podstawowe rodzaje plantacji na których uprawia się kawę. Są to plantacje ekologiczne (organiczne) i plantacje przemysłowe.

Te różnice w uprawie kawy rzutują bezpośrednio na jakość spożywanego przez nas napoju. Owoce z plantacji przemysłowych, gdzie kawa dojrzewa szybko a cały proces wspomagany jest intensywnie szeroko pojętą chemią, dają napar w którym zdecydowanie wyczuwalna jest goryczka i kwaskowość.
Jednorodne kawy typu gourmet, które są przedmiotem naszej oferty, pochodzą wyłącznie z ekologicznych plantacji wyżynnych, najczęściej naturalnie zacienionych, gdzie proces zbioru, selekcji i obróbki odbywa się w przeważający sposób ręcznie.

Opisanie wszystkich doznań smakowych jakich dostarcza nam pita codzienne kawa jest trudne. Najczęściej potrafimy powiedzieć, że dana kawa nam smakuje bądź nie. Aby opisać kawę, można posłużyć się kilkoma podstawowymi określeniami:

• aromat – w ziarnach kawy zawartych jest od 800 do 1000 lotnych substancji aromatycznych (najwięcej spośród wszystkich produktów spożywczych), które są nośnikiem wspaniałego bukietu zapachów i samego smaku. Aromat to dusza kawy i, w zależności od gatunku i pochodzenia ziaren, może być np. dymny, czekoladowy, karmelowy, słodowy, kwiatowy, ziemisty, owocowy, cytrusowy, trawiasty, ziołowy, orzechowy, korzenny, winny…
• kwaskowość – powinna być wyważona, delikatna, im większa (fermentacyjna, octowa) tym kawa niższego gatunku. Odpowiednia kwaskowość dodaje kawie charakteru, czyni z niej napój wyrazisty, wytrawny. Kawy palone na odcień ciemny charakteryzują się mniejszą kwaskowością. Wysoką kwaskowość kawy niskiego gatunku można złagodzić dodając mleka.
• goryczka – każda kawa ma swój wyjątkowy posmak goryczki, która pochodzi od zawartej w kawie kofeiny. Goryczka nie powinna jednak w kawie dominować, powinna zaś być uzupełnieniem pozostałych odczuć smakowych. Nieprzyjemna goryczka może być wynikiem zastosowania niskiej jakości ziaren kawy zielonej, procesu palenia w zbyt wysokiej temperaturze (palenie przemysłowe) lub palenia zbyt długiego.
• konsystencja (body) – to nie tyle smak, co odczucie pełni,ciężkości, gęstości na języku. Kawa o dobrej konsystencji nie spływa do gardła jak woda niegazowana, nie jest rzadka, ma swój wyraz i wyczuwalny charakter. Ta zawiesistość kawy występuje najczęściej w kawach wyżynnych, pochodzących z upraw tradycyjnych. Nie występuje w ziarnach niemytej robusty i ogólnie ziarnach złej jakości.
• smak, posmak, czystość smaku – na posmak kawy składają się takie elementy jak bogaty aromat, przyjemna kwaskowość, niska goryczka i dobra konsystencja. Dobra kawa oscyluje między smakiem słodkawym, gorzkawym i kwaskowym, jest czysta w smaku.
• wyważenie (balans) – kawa uważana za dobrą nie daje przewagi żadnemu z wymienionych powyżej czynników, daje odczucie równowagi między nimi. Tylko kawa dobrze wyważona mieści się w kanonie kaw typu gourmet.

Wbrew pozorom, bardzo łatwo jest zostać mistrzem:

• Kup trochę zielonych ziaren kawy.
• Zaproś przyjaciół.
• Wsyp ziarna kawy do żeliwnego naczynia lub na patelnię.
• Podgrzewaj wolno mieszając drewnianą łyżką – w temperaturze ok. 50 stopni C ziarna nabiorą intensywnie zielonego koloru,  w temperaturze ok. 100 stopni C kawa nabierze bladego odcienia żółtawego, powyżej temperatury 160 stopni C ziarenka staną się jasno brązowe, powiększą swoją objętość o ok. 30% i zaczną “strzelać” – napar kawy uzyskany z tak wyprażonych ziaren będzie jasny, łagodny z lekką kwaskowością, o najbogatszym aromacie i o niewielkiej goryczce.
• Jeśli masz ochotę na kawę mocną, o wyraźnej goryczce, to podgrzewaj ziarna w dalszym ciągu do drugiego “strzelania” – ziarna staną się ciemnobrązowe a na ich powierzchni pojawi się lśniąca warstewka karmelizowanych cukrów i olejków eterycznych – po wystygnięciu, zmieleniu i zaparzeniu, otrzymasz wyborne espresso (o ile użyłeś ziaren wysoko gatunkowej arabiki z plantacji wysokogórskich…).
• Obserwuj z satysfakcją zadowolone miny Twoich przyjaciół, pijących Twoją kawę.
• Jeśli nie masz ochoty na własnoręczne palenie kawy, kup ją w naszymj sklepie…

Dobra kawa, kawa typu gourmet jest codziennym i niezastąpionym źródłem przeciwutleniaczy (antyoksydantów, czyli substancji mających zdolność zmniejszania zawartości tzw. wolnych rodników, które mają znaczący wpływ na starzenie się komórek) chroniących nasz organizm przed procesami starzenia się i licznymi chorobami cywilizacyjnymi. Kwasy chlorogenowe zawarte w kawie i dostarczane codziennie w ilościach 300-1000 mg z nadwyżką zastępują dzienne zapotrzebowanie na witaminy z grupy C, E i A, które mają właściwości przeciwutleniające. Przeciwutleniające działanie kawy wynika z obecności w niej polifenoli, które chronią komórki nerwowe i mogą również zapobiegać takim chorobą jak choroba Parkinsona czy Alzhaimera.

Wiele osób spożywających ogólnie dostępną kawę produkowaną metodami przemysłowymi, wspomaganymi środkami chemicznymi skarży się na zgagę, nadkwasotę i inne dolegliwości żołądkowe. Dzieje się tak na skutek obecności w takiej kawie drażniących związków należących do grupy tzw. 5-hydroksytryptamidów kwasów karboksylowych. Kawa ekologiczna, z której pozyskuje się produkt klasy gourmet, dzięki naturalnym warunkom wzrostu, pozbawiona jest w dużym stopniu tego typu substancji drażniących.
Kofeina zawarta w kawie i spożywana w sensownych ilościach (3–5 filiżanek kawy dziennie) nie jest szkodliwa dla organizmu i delikatnie oraz bezpiecznie pobudza. Wzmagając ukrwienie dobrze wpływa na zdolność zapamiętywania, procesy uczenia się, koncentrację i refleks, przyśpiesza przemianę materii, podnosi ukrwienie skóry (np. redukcja cellulitu), poprawia nastrój, reguluje trawienie i stymuluje procesy oddychania. Nie jest jednoznacznie dowiedzione, że kofeina wpływa na pojawienie się bezsenności, w każdym razie udowodniono, że zawartość kofeiny w organizmie nie wpływa na jakość fazy snu głębokiego (REM). Niektóre osoby piją kawę przed snem traktując ją jako świetny środek ułatwiający zasypianie – w istocie, kawa pobudza centralny układ nerwowy w jego części odpowiedzialnej za sen i czuwanie – subiektywnie więc może powodować uczucie senności. Umiarkowane (do 3 filiżanek dziennie) i regularne spożywanie kawy przez osoby z lekkim nadciśnieniem nie powoduje skutków negatywnych, gdyż organizm jest przyzwyczajony do zawartej w niej kofeiny. Należy pamiętać, że gdy organizm przyjmuje kofeinę bardzo rzadko, to jej obecność może spowodować podwyższenie ciśnienia. Zwykle stan ten samoczynnie ustępuje po kilku godzinach.
Z przeprowadzonych badań wynika, że ograniczone spożycie kawy i zawartej w niej kofeiny (do 300 mg na dzień – czyli do dwóch filiżanek) u kobiet w ciąży i karmiących nie wpływa negatywnie na rozwój płodu a kofeina nie przechodzi do mleka matki w ilościach znaczących dla dziecka.
Zawartość kofeiny a metoda parzenia
Największą zawartość kofeiny w przyrządzonej kawie uzyskamy parząc ją w tygielku metodą orientalną lub w ekspresie przelewowym. Obniżymy jej ilość używając ręcznego filtra do kawy, natomiast kawa zaparzana tradycyjnie w dzbanku lub filiżance zawiera jej jeszcze mniej, gdyż alkaloid ten gromadzi się na dnie naczynia (wystarczy zamieszać przed spożyciem, aby ilość kofeiny wzrosła). Również zaparzacze typu tłoczkowego obniżają zawartość spożywanej kofeiny. Kawa parzona w ekspresie ciśnieniowym (espresso) zawiera o ok. połowę mniej kofeiny niż parzona w sposób tradycyjny (krótki czas ekstrakcji – 25-30 sek.), a kawa z automatu jeszcze mniej (4-12 sek. procesu parzenia). Ogólnie można więc powiedzieć, że im krótszy proces parzenia – ekstrakcji kofeiny, tym mniejsza jej zawartość.
Na poziom zawartości kofeiny w spożywanej kawie ma również wpływ sposób mielenia kawy – im ziarna będą zmielone drobniej, tym ekstrakcja kofeiny będzie bardziej intensywna.
Przyjmuje się, że dawka 10000 mg kofeiny jest śmiertelna. Więc aby przejść do tego innego wymiaru, czysto teoretycznie, należałoby wypić naraz około 100 filiżanek kawy…
Mleko dodane do kawy powoduje, że wchłanianie kofeiny przebiega dłużej i łagodniej a tym samym chroni przed nadmiarem szkodliwych substancji zawartych w kawach uprawianych i palonych przemysłowo. Kawa wysokogatunkowa typu gourmet uwalnia swój pełny aromat bez dodawania mleka, nie szkodzi, i korzystnie wpływa na funkcjonowanie organizmu. Można wręcz powiedzieć, że moda na dodawanie mleka do kawy wynika raczej z chęci ukrycia nadmiernej kwaskowości i goryczy ogólnie dostępnych kaw produkowanych metodami przemysłowymi, niż w celu poprawienia jej walorów smakowych.
Dzięki zawartemu w kawie błonnikowi, wpływa ona bardzo dobrze na procesy trawienia. Kawa parzona tradycyjnie, z fusami, zawiera najwięcej błonnika i wydaje się być pod tym względem najzdrowsza.
Kawa palona przemysłowo, czyli w bardzo krótkim czasie i bardzo wysokiej temperaturze (powyżej 300 st.C) zawiera szkodliwe dla zdrowia związki toksyczne: akrylamid, metyloaminę, pirol, furan, hydrochinon i inne substancje, wykazujące działanie rakotwórcze i nieusuwalne z organizmu. Również w ziarnach robusty powstają w wyniku palenia przemysłowego większe ilości akrylamidu niż w ziarnach arabiki. Tak więc tylko ziarna wysokogatunkowej arabiki, uprawianej na plantacjach ekologicznych, właściwie przetwarzanej, przechowywanej i transportowanej, a przede wszystkim palonej w sposób tradycyjny, mistrzowski, długo i w odpowiednio niskiej temperaturze, dają gwarancję spożywania produktu zdrowego, ekologicznego i o wyjątkowym smaku.
Olejki eteryczne zawarte w kawie, mające pochodzenie roślinne i zawierające nienasycone kwasy tłuszczowe nieznacznie podwyższają poziom dobrego cholesterolu a kofeina zawarta w kawie, przyśpieszając poziom przemiany materii, wpływa na obniżenie poziomu trójglicerydów we krwi.
Picie kawy, o ile nie jest to napój niskiej jakości, nadmiernie kwaśny i gorzki, nie powoduje odwodnienia organizmu. Kawa niefiltrowana działa wprawdzie nieco moczopędnie ale zawarta w niej woda (minimum 98%) znakomicie uzupełnia deficyt płynów w organizmie.
Spożywanie kawy dobrej jakości nie ma negatywnego wpływu na powstawanie, przebieg i dynamikę choroby jaką jest cukrzyca. Ostatnie badania wykazują, że spożycie dzienne kawy na poziomie ok. 5 filiżanek może obniżyć ryzyko zachorowania na cukrzycę typu II nawet o 30%. Należy jednakże do tych wyników podchodzić z dużą ostrożnością.
Niektóre badania wskazują, że regularne spożywanie kawy zmniejsza ryzyko wystąpienia raka skóry, nerek i okrężnicy a u kobiet raka błony śluzowej trzonu macicy oraz raka piersi. Potwierdzono również wpływ picia kawy kofeinowej na zmniejszenie ryzyka wystąpienia raka wątroby a to głównie przez zawarte w naparze kawowym występowanie takich związków organicznych jak diterpeny, kofeina i kwasy fenolowe.
Spożywanie kawy filtrowanej w ilościach do 6 filiżanek dziennie nie powoduje zwiększenia ryzyka występowania choroby niedokrwiennej serca. Należy jednak pamiętać, że picie dużych ilości (powyżej 6 filiżanek dziennie) kawy niefiltrowanej może być szkodliwe, zwłaszcza dla osób otyłych, nie zażywających ruchu i których dieta obfituje w duże ilości sodu i małe ilości potasu. Przeprowadzone badania dowodzą również, że umiarkowane spożycie kawy kofeinowej (do 450 mg kofeiny dziennie) nie powoduje arytmii ani częstoskurczu serca.